武漢人可能自己都不知道自己有多愛胡椒味。

武漢人總說的“就是這個味”，可能是胡椒味。


上周末，漢口友誼路德潤福，我招呼遠道而來的上海朋友吃燒梅。

只見師傅運指如飛，徒手扒開散落的松針篦子，在煙霧繚繞的蒸籠里撿燒梅：“剛出籠的，趁熱吃?！?/p>

朋友連嘚直嘚，被辣得嚯嚯神，一口氣干完一碗花紅茶。

“好辣啊，你們武漢的小吃怎么都這么喜歡給胡椒？”

“啊，還好吧......”



朋友嗆聲道：“還說沒有，你就說這幾天你帶我吃的，燒梅、糊湯粉、豆皮、腰花粉，連熱干面里面都給胡椒?！?/p>

我話音未落，底氣漸無，拼命思索沒有胡椒的武漢味道，腦海里竟然不爭氣冒出嫁嫁用銚子煨的排骨藕湯。

“那個湯最精華的就是碗底鋪滿碎肉和胡椒那一口啊?！?/b>






要不是這次滬上朋友來漢，我還真找不到一個東西來代表武漢的美食特點，就好比辣椒之于湘菜，花椒之于川渝，甜鮮之于江浙。

我在大學寢室群詢問大家對武漢小吃的印象，家住潛江的濤濤率先發言：“武漢人吃么司都把胡椒啊，我們潛江弄魚弄蝦子都沒有武漢給那么多胡椒?！?/p>

家住黃岡的阿占回憶：“你記不記得我有次點外賣藕湯，店家還專門送了兩袋胡椒粉。”

黑胡椒是武漢人DNA里的基礎片段，是武漢味里的維生素X，這種味覺記憶在本地飲食中就像空氣和水，無處不在，不易察覺，一旦離開這里，武漢人的黑胡椒營養缺失綜合征才會暴露、發作。

我吃過上海的燒麥，內餡是醬油色，吊了點糖，油沒有武漢那么厚，最重要的，吃起來piǎ淡，沒有靈魂，沒有黑胡椒。

武漢人對黑胡椒的品相要求，達到了《絕命毒師》里老白的層次。

小伙伴回憶，他小時候屋里的胡椒真的是從中藥鋪買回來的，裝在一個專裹藥材的紙包里，先把紙撮起來，再一點點抖落到胡椒罐里。一看就是頂級狠貨才有的待遇。




我翻開編輯部珍藏美食奇書《武漢小吃》（武漢飲食公司從老師傅手上搜集來的190種武漢小吃秘方），里面凡是帶肉的、帶油的，湯包、灌湯餃子、燒梅，帶湯的，糊湯粉、雞湯……甚至連寶通寺的素包子里面都要給胡椒。

打開扉頁，這本書成于1983年12月，離我出生還有7年的時候，武漢人已經在“教科書”里印下了胡椒的權威地位。

可能正是因為武漢人全民習慣了胡椒的味道自己卻渾然不覺，才會出現招待外地朋友時的小尷尬，明明點菜的時候：“放心，我一個帶辣椒的菜冇點”，吃完個個汗流浹背。

醫書里說，胡椒溫中，下氣，消痰，解毒。武漢冬天的濕冷、夏天的濕熱，都將在一撮黑胡椒的激發下，從我們的毛孔中退散。






早上10點，北湖雪梅糊湯粉的鮮魚糊湯已經賣了一桶半，自助調味臺上，除了常見的蝦米、小蔥、醬油醋等，還有滿滿一罐胡椒粉。腰花粉、水餃店里也是一樣，胡椒你自己想把幾多把幾多。

這樣的調味臺在武漢很常見，出了武漢不是少了胡椒就是少了胡椒。

河南來武漢出差的陳先生，就住旁邊的快捷酒店，過早搞了碗鮮魚糊粉：“我們河南是只有胡辣湯里面給胡椒，你們武漢是個湯里面就給胡椒?！?/b>

比起動輒十幾二十年的老字號，雪梅的店2015年開業，不算早，能迅速在北湖老饕的口中站住陣腳，靠的就是這碗鮮魚糊湯。




剛下夜班的民警張sir眼睛一咪：“把了幾多魚把了幾多米粉我們一吃就吃出來了啊，玩不了巧，她們屋里這個胡椒味也蠻正，壓了腥又提了鮮，燒口不燒心?！?/b>

一碗合格的鮮魚糊粉，胡椒是頭陣先鋒，踩著魚腥味打開味覺大門，魚糊粉是中陣大軍，膠原蛋白混著碳水暖心暖胃，油條是后勤部隊，浸滿湯汁囫圇下肚，到位了。

雪梅的手藝是找原來街對面做糊湯粉的師傅學的，傾囊相授，分文不取，她至今還記得手藝學成的那天，熬好魚湯后，師傅掏出一個法國國旗配色的神秘小袋子，留下8字真言：“胡椒一定要用鼎鼐（dǐng nài）?！?/p>



這個包裝蠻眼熟，小時候我嫁嫁用、樓下賣水餃阿姨用、大排檔的光頭師傅也用，仔細看包裝小字才發現，竟然是個武漢牌子。

打開某寶搜“黑胡椒粉”，出來六個有五個是武漢鼎鼐，買家評論區變身大型同鄉會：“聞起來跟小時候的記憶一樣”“武漢人前來報道，從小到大的味道?！?/p>

就像老北京吃炸醬面只認六必居的醬，它仿佛一張風味地道認證書，在武漢用這個牌子的店，師傅很懂。





2018年，三聯生活周刊發了一篇文章《武漢過早指南》，介紹燒梅時說：“武漢的燒麥和南方不同，要加入大量胡椒?！?/p>

我翻開《武漢小吃》，想看看這個大量到底是多少，發現順香居重油燒梅，240個只用一錢胡椒粉（5克）？田恒啟糊湯米粉，50碗只用了2錢（10克）胡椒？

“這個配方有問題啊，這點量胡椒味都吃不到?！碧蘸隄櫾菚e樓的白案主管，深諳武漢人口味的老師傅，他的胡椒給的比教科書狠多了。



老陶曾經用的也是鼎鼐，2000年左右，感覺鼎鼐的味變了，像摻了辣椒的，就開始從批發市場挑選海南胡椒，自己磨成粉。

這就好比：你咖啡店里用的是意大利第里雅斯特illy的粉？我店里咖啡粉是自己手工現磨的！

武漢老師傅對胡椒的追求，已經從古早時代的只講味進化到了今天的還要講賣相，一醫院旁邊談炎記的老師傅覺得黑色的胡椒顆粒不好看，后來店里的胡椒都換成了白胡椒，湯底晶瑩，味道也沒有那么沖了。



白胡椒是把成熟后的黑胡椒去殼得來的。1980年代還不存在機器脫殼，只能挑選飽滿的黑胡椒先泡軟后搓掉外皮，有點像水洗咖啡豆的搞法。

泡軟過程中胡椒會發酵，那個味道，濃郁得人不能呼吸，曬出來的白胡椒也帶著不可言說的發酵風味。

但北京、甘肅的人就喜歡這個發酵的味，那邊至今還有很多胡椒廠保留了傳統的泡發工藝。武漢老桿要是去帝都玩，可能喝不慣老北京的豆汁兒，但說不定吃得慣北京的胡椒。

想起讀初中的時候，夏天熱得誰么司吃不下，唯獨前進四路的嚴老幺燒梅，辛香開胃，碳水油脂果腹，搞個二兩問題不大。

我天生吃不得辣椒，吃多了滿頭炸汗，那種感覺更像是生理疼痛，需要冰水鎮住。而胡椒的辣是溫柔的，有回味的，只需一碗溫吞的花紅茶潤一潤，唇齒間就品嘗得到辛香。

在號稱只有夏天跟冬天的武漢，胡椒成了美食法寶，夏天開胃，冬天驅寒。




1980年以后，武漢各大小吃店對糧票的需求沒有那么嚴了，“票沒帶夠？那您家多給點現金咧?！?/p>

那時正是武漢小吃蓬勃發展的黃金年代，正值開放搞活，大家手里錢變多了，胃口變大了，小吃店變著花樣滿足好吃佬們，一家店動不動就是十幾二十個品種，有錢只管岔著吃。

武漢人吃的東西多了，胡椒的需求也跟著上漲，坐落在沿江大道的武漢市淀粉廠，1980年左右開始生產胡椒粉，就是后來的鼎鼐牌。



每年鼎鼐牌胡椒粉有70%供應給了武漢，30%賣給省內其余城市和外地，最遠的沿著一帶一路賣到了非洲。

隨著胡椒一起遠渡重洋的還有老干媽、海天醬油，駐扎在千里之外非洲工程隊的中國兄弟，吃到這一口熟悉的家鄉味，才有力氣擼起袖子加油干。

翻到鼎鼐包裝的背面，配料表很赤裸，只有一項：黑胡椒，這要是在別的城市比如廣州，胡椒里面或多或少要摻點東西，比如青椒粉。

也不是以次充好，實在是那邊人的口味適應不了純胡椒粉的辛辣，我就曾在廣州吃過胡椒豬肚雞，跟武漢隨便一家煨湯館比，不跟我說，我真不曉得是給了胡椒的。

2015年，鼎鼐的加工場地從漢口江邊搬到了廣西玉林，那里是中國最大的香料交易市場，進貨加工都更方便。



江邊的加工廠房后來大部分租出去了，只留了兩間當做胡椒轉運的臨時倉庫。我去踩點的時候，廠里的程哥帶我參觀了下，一箱箱胡椒靠墻整齊碼放，“要是在中世紀，這可是一箱箱黃金啊?！?/b>

在中世紀的歐洲，香料的價值堪比等重量的黃金，奸商們售賣胡椒時甚至會在里面兌銀屑濫竽充數。





武漢地處亞熱帶，本土不種植胡椒，但這不妨礙武漢人愛吃胡椒，還吃出了名牌。這個世界就是這樣，是市場而不是產地主導著一種產品的情與貌，咖啡是這樣，胡椒也是。

漢口龍王廟調料批發市場里，胡椒是走得最快的貨，“基本上一買都是十幾二十斤，開餐館的來的最多?！?/p>

這里散裝的胡椒基本來自海南，袋裝胡椒種類更是驚人，光我看到的武漢牌子就有鼎鼐、純味純、味福、美味全四種。



別的城市有沒有這么多胡椒廠我不知道，武漢人第一次挑選胡椒的時候或多或少會犯選擇困難癥。

每個人挑胡椒的習慣不一樣，有的喜歡看顆粒飽不飽滿，有的人喜歡聞味道。

我查了查2020年最新發布的黑胡椒國家標準，里面特別說明，果形較小的黑胡椒，有時會較果形較大或完美的，風味更濃烈。

總結，挑胡椒莫看大小，實在拿不準，磕兩粒。



除了批發，也有不少附近的居民來買胡椒，煨湯、炒菜，還有做烘焙調料的。

我認識一個做面包的武漢女生，從小對胡椒情有獨鐘，喝藕湯必添一瓢胡椒的那種。

她最近在下廚房上學習了胡椒面包，大顆粒的胡椒碎裹進面團，搭配簡單的鹽和黃油就很好吃。

“好像開盲盒一樣，突然嚼到了顆粒才開始有味道的感覺?！?/p>

這大概就是獨屬于武漢的，一口黑胡椒的感動吧。


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學做魚糊粉之前，雪梅曾有過猶豫，她感覺武漢吃這個東西的人越來越少了。

其實不是吃的人越來越少，是正宗的越來越少。我就吃過湯里面挑得出面粉坨子的魚糊粉，一根油條做四份賣。

雪梅曾對胡椒配方有過小小改良。曾經全部用黑胡椒，熬出來的湯顏色太深，沒有賣相。

她跑去調料批發市場挑了一種白胡椒，磨成粉子和黑胡椒混著用，湯的顏色好看了，味道也更溫和了。



改變胡椒配方時，雪梅專門給師傅打電話，一半黑胡椒粉一半自磨白胡椒，這樣改合不合適。

師傅回答：只要你買的是好胡椒，武漢人就認你這個味。

原產地在海南、印度、印度尼西亞、巴西等熱帶地區的胡椒，漂洋過海來到武漢，成了武漢人的心頭好。

這讓我想起《漢陽門花園》的作者馮翔說過的話：

“人來了，把各自的文化繼續帶過來，走的時候，把武漢的文化帶走。這才是我心里的武漢。這個地方好像很多東西都是外面來的，離開了你才發現它是獨一無二的?！?/i>